Что с нами делает глутамат натрия

Глутамат натрия, также известный как натриевая соль глутаминовой кислоты и Е621, впервые был обнаружен в 1908 году японским профессором Кикунаэ Икедой. Эта пищевая добавка придаёт блюдам пикантный вкус, напоминающий мясной. На родине её называют пятым вкусом — умами.

Усилитель вкуса применяют при производстве соусов и приправ, замороженных и консервированных полуфабрикатов, супов, фастфуда и всевозможных снеков.

Какое влияние на организм оказывает глутамат натрия, приносит ли эта добавка вред и можно ли полностью исключить её из рациона? Об этом рассказываем в статье.

Глутамат — не глутамин

Довольно часто люди путают между собой глутамат и глутамин. Несмотря на похожие названия, это два совершенно разных вещества.

Глутамин (глутаминовая кислота) — аминокислота, которая входит в состав практически всех белковых продуктов и служит главным строительным материалом человеческого организма.

Глутамат — пищевая добавка, полученная из глутаминовой кислоты. Попадая в организм, она перерабатывается в кишечнике, превращаясь в аминокислоты и углекислый газ. Глутамат в чистом виде содержат многие продукты: например, сыры, мясо, рыба, фасоль и водоросли. Именно из водорослевого супа в начале XX века впервые был извлечён усилитель вкуса Е621.

Вред глутамата для организма

Научное сообщество не считает глутамат натрия опасным. Эта пищевая добавка одобрена американским управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Использование Е621 при производстве пищи разрешено в большинстве стран мира, в том числе и в России.

Максимальная разрешённая доза глутамата в России составляет 10 г на 1 кг продукта. В таком количестве усилитель вкуса безопасен для человека. Обычно в готовой продукции используют куда меньшую дозу.

Регулярно выходят новые исследования о влиянии натриевой соли глутаминовой кислоты на человеческий организм, но их результаты довольно противоречивы. Рассмотрим несколько ключевых исследований.

Синдром китайского ресторана

Синдром китайского ресторана, который иногда ещё называют синдромом глутамата натрия, сопровождается следующими симптомами:

• слабость;
• учащённое сердцебиение;
• покраснение лица;
• чувство онемения;
• усиленное потоотделение.

Ранее считалось, что эти признаки могут возникнуть в течение двух часов после употребления пищи с содержанием Е621.

В 2000 году существование этого эффекта было опровергнуто в ходе эксперимента. В исследовании приняло участие 130 добровольцев, которые жаловались на синдром китайского ресторана. Ежедневно они употребляли напиток с цитрусовым вкусом, который содержал либо большую дозу глутамата натрия (5 г), либо плацебо. Серьёзной разницы в самочувствии пациентов замечено не было.

При повторном тестировании ответы пациентов не совпадали с изначальными, т. е. они не могли понять, когда в организм поступала добавка, а когда — плацебо.

Стойкие и серьёзные последствия приёма Е621 также не были обнаружены.

Ожирение

Существует немало исследований, в рамках которых рассматривается взаимосвязь между употреблением глутамата натрия и избыточной массой тела. Корреляция действительно существует: люди, которые любят и часто едят продукты с Е621 в составе, быстрее набирают вес.

Этот эффект главным образом обусловлен способностью глутамата натрия усиливать вкус еды. Пища с добавками вкуснее, поэтому её хочется съесть побольше. Это приводит к перееданию, а переедание, в свою очередь, становится причиной ожирения.

Впрочем, дело не только в этом. Некоторые исследования подтверждают, что потребление натриевой соли глутаминовой кислоты приводит к метаболическим нарушениям, в том числе и к ожирению.

Потеря зрения, диабет, НАЖБП, депрессия

В 2002 году японские учёные во главе с Хироси Огуро поставили опыт на крысах. В течение полугода 20 % ежедневного рациона животных составлял глутамат натрия. История закончилась плачевно: сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаз, а позже — полная потеря зрения.

Позднее, в 2008 году японское исследование на лабораторных мышах показало, как глутамат натрия влияет на печень. Специалисты пришли к выводу, что пищевая добавка провоцирует развитие диабета и неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП).

Совсем недавно, в 2023 году было проведено исследование, призванное выяснить, есть ли взаимосвязь между приёмом Е621 и депрессией. Самцы крыс на протяжении 30 дней ежедневно потребляли 1,1-процентный раствор глутамата натрия, в то время как крысы из контрольной группы пили воду. Спустя месяц у животных, которые принимали усилитель вкуса, снизилась двигательная активность и сформировалось состояние, похожее на депрессивное расстройство.

Зависимость

Принято считать, что главный вред глутамата натрия, как и любого другого усилителя вкуса, заключается в формировании зависимости. Якобы люди привыкают к блюдам с добавлением  этой пищевой добавки, поэтому обычная еда кажется им пресной и безвкусной. Так ли это на самом деле?

С глутаматом натрия пища становится вкуснее, что приводит к зависимости, фото

Проблема действительно существует, но называть её зависимостью не совсем корректно. Е621 делает еду вкуснее, поэтому в первое время после отказа от добавки еда  впрямь может казаться не слишком аппетитной. Но дело в том, что вы будете наблюдать точно такой же эффект, если откажетесь от сахара, соли или других приправ, которые вам нравятся.

Если снижать количество Е621 в рационе постепенно, ваши рецепторы успеют адаптироваться к новым вкусовым ощущениям. Тогда вы сможете получать ничуть не меньшее удовольствие от менее приправленной пищи.

Биохимической зависимости продукты с содержанием глутамата натрия не формируют.

Как исключить глутамат натрия из рациона

Если вы по каким-то причинам решили отказаться от пищи с глутаматом натрия, внимательно смотрите на состав продуктов перед покупкой. Е621 может скрываться за разными обозначениями:

• натуральные ароматизаторы;
• соевый белковый концентрат;
• гидролизованный белок;
• гидролизат кукурузы;
• модифицированные крахмалы;
• авторизованный дрожжевой экстракт;
• каррагинан;
• мальтодекстрин;
• инозинат натрия;
• казеинат натрия;
• гуанилат натрия;
• MSG (monosodium glutamate).

Можно ли полностью исключить эту добавку из рациона? Скорее всего, нет. Вещество содержится не только в покупных соусах, полуфабрикатах и фастфуде, но и в «чистых» ингредиентах, таких как мясо и водоросли. Даже если вы будете готовить все блюда в домашних условиях, обойтись без Е621 вряд ли получится.

Умеренное потребление глутамата никак не вредит организму и не приводит к развитию осложнений. Если вы не будете злоупотреблять, можно наслаждаться любимыми блюдами с усилителем вкуса без последствий.

Источники

• Zehra Kazmi, Iffat Fatima, Shaghufta Perveen, Saima Shakil Malik. Monosodium glutamate: Review on clinical reports // International journal of food properties. — 2017. — № 20 (S2). — С. 1807–1815.
• R. S. Geha, A. Beiser, C. Ren, R. Patterson, P. A. Greenberger, L. C. Grammer, A. M. Ditto, K. E. Harris, M. A. Shaughnessy, P. R. Yarnold, J. Corren, A. Saxon. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate // The Journal of allergy and clinical immunology. — 2000. — № 106 (5). — С. 973–980.
• Паротькин Д. О., Богданова Н. Г., Назарова Г. А., Судаков С. К. Добровольное потребление раствора глутамата натрия как фактор формирования депрессивно-подобного поведения у взрослых крыс: экспериментальное исследование // Российский медико-биологический вестник имени академика И. П. Павлова. — 2023. — Том 31, № 2. — С. 169–176.