Есть или не есть печень? Гастроэнтеролог рассказывает о мифах и фактах вокруг популярного субпродукта

Печень — популярный субпродукт, который ценится за высокое содержание питательных веществ. В пищу обычно употребляют печень различных животных: говяжью, свиную, куриную, печень индейки и т. д. В качестве деликатеса — печень трески, утиную и гусиную (фуа-гра).

В организме этот орган выполняет целый ряд функций: детоксикация, синтез белков, участие в обмене веществ, запасы витаминов и минералов. Соответственно, здоровая печень очень богата полезными веществами, поэтому её советуют включать в пищевой рацион определённым группам людей: пациентам с анемией, беременным и планирующим беременность женщинам, детям, спортсменам и людям с высокими физическими нагрузками, лицам с ослабленным иммунитетом, а также восстанавливающимся после тяжелой болезни и т. д.

Полезные вещества в составе печени

Печень богата витаминами и минералами. Один из них — витамин А. Он влияет на зрение (необходим для клеток, отвечающих за сумеречное зрение, предотвращает сухость роговицы и дегенерацию сетчатки), стимулирует выработку лейкоцитов (белых кровяных клеток, борющихся с инфекциями), поддерживает барьерную функцию слизистых (нос, горло, желудочно-кишечный тракт, лёгкие), таким образом защищая нас от вирусов и бактерий.

Кроме того, витамин А нужен для здоровья кожи и волос. Он регулирует работу сальных желез, улучшает эластичность кожи за счёт стимуляции выработки коллагена, ускоряет заживление ран, участвует в синтезе половых гормонов, обладает антиоксидантными свойствами.

Особое значение для нашего здоровья имеют витамины группы В, в частности — B12 и B9 (фолаты). Они необходимы для нормального кроветворения. В печени много железа, что также важно для работы кроветворной системы, поэтому продукт рекомендуют пациентам с анемией.

Другие витамины группы В способствуют нормальной работе нервной системы. Печень также насыщена медью, цинком, селеном, они важны для иммунитета и антиоксидантной защиты. Более того, продукт содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков.

Какая печень лучше: говяжья, куриная или… медвежья?

Получается, печень — это просто кладезь питательных веществ. Но какому продукту отдать предпочтение? Есть ли разница? В кулинарии часто используют говяжью печень: ей присущи все вышеперечисленные полезные свойства и при этом она низкокалорийна (в среднем содержит 125 ккал на 100 граммов продукта). Это значит, что продукт подходит в том числе людям, которые хотят снизить свой вес. Куриная печень не менее ценна для организма. Её отличие заключается только в более нежном вкусе.

А вот об утиной и гусиной печени стоит поговорить отдельно. Чтобы приготовить фуа-гра, птиц переводят на особый рацион, который провоцирует стеатоз печени или, проще говоря, ожирение. Само название «фуа-гра» происходит от французского словосочетания foie gras. Его дословный перевод — жирная печень. Это значит, что такой продукт обладает высокой калорийностью, и, несмотря на богатый питательными веществами состав (витаминами, ненасыщенными жирными кислотами и проч.), он способствует прибавке в весе.

Кроме того, фуа-гра создаёт повышенную нагрузку на желчевыделительную систему. У людей с билиарной дискинезией или желчнокаменной болезнью продукт может приводить к появлению диспептических расстройств, билиарной боли и даже билиарной (желчной) колики.

А если подумать об экзотике — например, о печени медведей? Мы ведь знаем, что медвежья желчь содержит большое количество урсодезоксихолевой кислоты (УДХК), которую в настоящее время синтезируют в лабораторных условиях, выпускают в форме лекарственных препаратов и применяют при ряде заболеваний печени и желчевыводящей системы.

Известно, что некоторые северные народы (например, эскимосы, чукчи) употребляли печень медведей, но только в голодные времена и после специальной обработки (длительное вымачивание, варка). Почему так? Дело в том, что это высокотоксичный продукт. Каждые 100 граммов медвежьей печени содержат в 50 раз больше витамина А, чем нужно человеку. Это не просто вредно, а опасно для здоровья.

Мифы и факты о печени

Некоторые люди исключают продукт из своего рациона и делают это не из-за вкусовых предпочтений. Одна из причин — устоявшийся миф о том, что печень накапливает токсины. В одной из прошлых статей я уже объясняла, почему это утверждение не соответствует действительности. В нескольких словах: печень — не место, где хранятся вредные вещества. Токсины либо выводятся из организма с желчью, либо превращаются в безопасные формы. Если животное было здоровым, то его печень после правильной кулинарной обработки будет вкусной и принесёт только пользу.

Ещё один миф гласит о том, что людям с повышенным уровнем холестерина и дислипидемией категорически нельзя есть печень. В говяжьей печени в среднем содержится 270 мг холестерина на 100 г. Соответственно, людям с атеросклеротическими сердечно-сосудистыми заболеваниями её можно употреблять несколько раз в неделю, но не каждый день и в небольших количествах. То же касается и витамина А, если вы боитесь гипервитаминоза: просто не ешьте продукт ежедневно и не переедайте. Важно также помнить о том, что по калорийности и содержанию холестерина печень разных животных отличается.

Кому лучше отказаться от печени как от продукта питания? Пациентам с подагрой, гемохроматозом (избыточное содержание железа в организме), с болезнью Вильсона (врожденное нарушение обмена меди).

Можно ли есть сырую печень? Короткий ответ: не рекомендуется из-за опасности заражения паразитами, бактериями, вирусами.

Как выбрать печень и подготовить к приготовлению блюда?

Как правильно выбрать печень? Обратите внимание на внешний вид. Цвет должен быть равномерным (без пятен): говяжья печень — тёмно-красная или коричневая, свиная — красно-коричневая, куриная — коричневая с бордовым оттенком, печень трески — кремово-бежевая (в консервах). Поверхность печени должна быть гладкой, блестящей, без слизи. Консистенция — упругая, при нажатии быстро восстанавливает форму. Запах — свежий и слегка сладковатый.

Чтобы приготовить печень, сначала нужно удалить плёнки и желчные протоки (особенно у говяжьей и свиной). Куриную печень промыть, срезать жир и остатки желчи. Рекомендуется вымачивание: в молоке в течение 30–60 минут (делает печень нежнее) или в воде с уксусом и лимоном в течение 15–20 минут (убирает специфический запах).

Важно правильно порезать печень: тонкими ломтиками — для жарки или кубиками — для тушения. Чтобы сохранить питательные вещества и улучшить усвоение железа, не готовьте печень долго и подавайте её со свежими овощами, содержащими витамин С (болгарский перец, зелень, томаты и проч.).

Вот один из рецептов приготовления куриной печени — шаурма с маринованными овощами.

Ингредиенты:  Куриная печень — 500 г, репчатый лук — 200 г, маринованные патиссоны — 200 г, кинза — 15–20 г, черный перец по вкусу, яблочный уксус — 40 мл, сахар — 25 г, растительное масло — 50 г, лаваш тонкий —2–3 штуки, мацони — 150 г.

Способ приготовления: Куриную печень приправить солью, чёрным перцем, добавить растительное масло, всё перемешать и оставить на 1 час. Лук нарезать крупно, замариновать в яблочном уксусе с сахаром, солью и чёрным перцем. Тоже оставить на 1 час. Далее нанизать печень, лук и патиссоны на шпажки. Готовить на мангале, периодически поворачивая в течение 5–7 минут. Лаваш прогреть над огнем, выложить на него печень и овощи, посыпать нарубленной кинзой, полить мацони, завернуть и можно есть!

Как вы поняли, печень — полезный продукт, богатый витаминами и минералами. Главное — выбирать качественный продукт и соблюдать принцип умеренности (1–2 раза в неделю). Мифы о вреде печени существенно преувеличены. Но людям, у которых есть проблемы со здоровьем, лучше обсудить свой пищевой рацион с лечащим врачом.

Источники:

1. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.);
2. Dawson MI. The importance of vitamin A in nutrition. Curr Pharm Des. 2000 Feb;6(3):311-25. doi: 10.2174/1381612003401190. PMID: 10637381;
3. Hanna M, Jaqua E, Nguyen V, Clay J. B Vitamins: Functions and Uses in Medicine. Perm J. 2022 Jun 29;26(2):89-97. doi: 10.7812/TPP/21.204. Epub 2022 Jun 17. PMID: 35933667; PMCID: PMC9662251;
4. Диетология руководство: учебное пособие / [Барановский А. Ю., Кондрашина Э. А., Назаренко Л. И. и др.] ; под редакцией Андрея Юрьевича Барановского. - 5-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2018.