Сливочное масло

Пожалуй, ни один продукт не вызывал столько споров на тему пользы и вреда, как сливочное масло. А все из-за состава: в 100 граммах масла содержится 99,48% жира.

Война против жира началась ещё в 50-х годах XX века. Тогда в США был зафиксирован резкий рост сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые всего мира старались найти причину всплеска и разделились на сторонников двух разных гипотез: одни считали, что на сердце негативно влияет сахар, другие – жир. Теорию о вреде жиров активно продвигал американский физиолог Ансель Киз. Именно благодаря ему продукты с высоким содержанием насыщенных жиров долгие годы относили к нездоровым.

В 1980 году правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Главным советом гайдлайна стало сокращение потребления жиров – сливочное масло рекомендовалось заменить на растительное или маргарин.

Полезные свойства сливочного масла

Вред сливочного масла изначально связывали с высоким содержанием холестерина: на 100 гр продукта может приходиться от 140 до 190 мг этого вещества. Холестерин необходим организму человека для производства желчных кислот и стероидных гормонов, формирования клеточных мембран, преобразования витамина D и в целом для нормального обмена веществ.

Функции холестерина:

• Обеспечивает организм энергией

• Служит строительным материалом для клеток

• Помогает усваиваться жирорастворимым витаминам А, D, Е, К

• Укрепляет клеточные мембраны, делает их эластичнее

• Помогает в производстве гормонов, в том числе, эстрогена и андрогена

• Продуцирует желчь

• Стимулирует мозговую деятельность, так как содержит около 150 различных жирных кислот, 20 из которых – незаменимые

• Изолирует нервные волокна

Масло, как продукт с высоким содержанием холестерина, обладает всеми этими свойствами. Но при условии, что оно натуральное и высокого качества. А еще – если вы не превышаете суточную норму, равную 10-20 граммам. Про норму особенно важно помнить людям с избыточным весом, имеющим вредные привычки и ведущим малоподвижный образ жизни. При регулярном «выходе за рамки» уровень холестерина в крови повышается, что часто становится причиной развития атеросклероза и ишемической болезни сердца (ИБС).

Кому стоит ограничить потребление сливочного масла

Именно из-за высокого содержания холестерина в составе некоторым людям рекомендовано ограничить употребление сливочного масла. Продукт может быть вреден при наличии:

• воспалительных процессов в организме;

• непереносимости лактозы;

• повышенного уровня холестерина в крови;

• острого панкреатита;

• атеросклероза;

• желчнокаменной болезни;

• лишнего веса или ожирения.

Важно помнить, что с пищей мы ежедневно получаем всего 0,5 грамма холестерина, в то время как сам организм вырабатывает 1,5-2 грамма. Резкий отказ от продуктов, содержащих холестерин, повышает интенсивность его синтеза в организме и работает во вред, а не на пользу. Так что даже при желчнокаменной болезни и атеросклерозе полностью исключать сливочное масло из рациона не стоит. Достаточно снизить потребление продукта до 10 граммов в день, а основные жиры получать из растительного масла.

Масло или спред? Эксперимент Финляндии

Слово «спред» происходит от английского «to spread» – намазывать, распределять. Именно мягкая текстура и легкость намазывания на хлеб стали основными преимуществами продукта. От «настоящего» сливочного масла он отличается еще по нескольким параметрам:

• растительные жиры в составе;

• меньшая калорийность;

• более низкая цена.

Впервые спреды стали изготавливать в Финляндии. В 1970 году там стартовал проект под названием «Северная Карелия». Это была область с самым низким социально-экономическим статусом, и проблема с сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) здесь была наиболее выражена. Идеологи проекта решили на практике доказать, как можно снизить риски ССЗ с помощью питания.

Результаты выборочного опроса жителей Северной Карелии и Куопио показали: 83% населения этих областей Финляндии предпочитали намазывать на хлеб сливочное масло. К концу проекта, в 2006 году сливочное масло употребляли только 7%. Остальные финны покупали спреды. Итогом эксперимента стало существенное снижение смертности от целого ряда сердечно-сосудистых заболеваний. Продолжительность жизни рядового финна увеличилась на 12 лет.

Стоит ли все эти заслуги приписывать исключительно отказу от сливочного масло в пользу спредов? Цифры говорят, что нет. В рамках программы 70% финнов в целом изменили свои пищевые привычки:

• в 22 раза чаще они начали готовить еду на растительном масле;

• в 6 раз снизили среднее потребление молока с большим процентом жирности;

• стали есть в 3 раза больше фруктов и овощей, а кроме того, уменьшили потребление соли.

Это говорит о том, что снижать количество насыщенных жиров в рационе действительно необходимо, но делать это нужно комплексно.

Влияние масла на сердце и сосуды

В 2014 году сливочное масло появилось на обложке журнала Time. Материал под названием «Окончание войны с жиром» развенчал мифы о вреде этого продукта для здоровья.

Новые исследования окончательно реабилитировали сливочное масло, продемонстрировав, что никакой связи между употреблением этого продукта, общей смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями нет. Одно из таких исследований было опубликовано в журнале PLOS ONE в 2016 году.

Шведские ученые проанализировали различные базы медицинских исследований за последние десятилетия. В эти базы включили данные по 15 группам людей, за которыми в течение многих лет вели наблюдение. В результате масштабной работы была опровергнуто утверждение о вреде сливочного масла для здоровья человека.

Этот вывод подтверждает и исследование норвежских ученых, в котором приняли участие 38 человек с абдоминальным ожирением. Испытуемых разделили на две группы. Одна 12 недель придерживалась низкоуглеводной диеты с большим количеством жиров, другая получала избыток углеводов, но недостаточно жиров. По окончании эксперимента у добровольцев измерили объем жировой ткани в области живота, печени и сердца, а также оценили факторы сердечно-сосудистых рисков. Достоверных доказательств повышения риска сердечных проблем у людей, соблюдавших диету с большим количеством жиров, обнаружить не удалось. А некоторые показатели здоровья у них были даже лучше, чем в группе высокого потребления углеводов.

А вот более свежее исследование на эту тему. В нем говорится, что снижение потребления жиров не уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний и общую смертность. Также пищевой жир сам по себе не способствует ожирению, говорится в исследовании, опубликованном в журнале The American Journal of Clinical Nutrition. По мнению ученых, гораздо большую роль в этом играет качество продуктов.

Так что тотально отказываться от сливочного масла или заменять его маргарином нет никакого смысла. В процессе производства последнего происходит гидрогенизация растительных масел, которая приводит к появлению трансжиров. Как раз они и представляют главную опасность для сердца и сосудов.

Как регулярное употребление сливочного масла влияет на мозг 

Наш головной мозг на 60% состоит из жиров:

• жир содержится в синаптических мембранах и играет важную роль в передаче сигнала от нейрона к нейрону

• жир является важной частью миелина. Это вещество, покрывающее нервные волокна, его можно сравнить с изоляцией электропроводки. Разрушение миелина приводит к серьезным заболеваниям (например, рассеянному склерозу).

Практически все необходимые жиры синтезируются непосредственно в мозге, а не поступают туда с пищей. Поэтому взаимосвязь между низким содержанием жиров в рационе и ухудшением мозговых функций не доказана.

Но это касается только взрослых. Детям важно получать жиры с пищей. Объем мозга младенца составляет лишь 25% от размера мозга взрослого человека. Для нормального роста и формирования нейронных сетей молодому мозгу нужны жиры из пищи.

Влияние сливочного масла на легкие

Легочные альвеолы покрыты веществом, почти полностью состоящим из жиров (фосфолипидов) – сурфактантом. Его основная функция – помогать легким всасывать и усваивать кислород. Именно поэтому легкие – это первое место, куда организм направляет жиры.

Дефицит жиров приводит к нарушению выработки сурфактанта, что влечет за собой кислородное голодание – гипоксию. Человек с гипоксией становится вялым, сонливым, малоподвижным, у него развивается одышка, тормозятся умственные процессы.

Суточная потребность в фосфолипидах составляет приблизительно 5 граммов. В сливочном масле их 0,3-0,4%. Об этом важно помнить, так как увлечение маслом может навредить легким. В 2019 году австралийские ученые доказали, что чрезмерное потребление жиров увеличивает риск обострения астмы или даже становится причиной ее возникновения. Выяснилось, что в легких людей с лишним весом имеется жир, меняющий структуру дыхательных путей и затрудняющий дыхание.

Польза и вред сливочного масла для желудка

Сливочное масло – чемпион по содержанию витамина А (ретинола): 840 мкг на 100 граммов продукта при суточной потребности организма в этом витамине 700-900 мкг. Причем этот жирорастворимый витамин прекрасно усваивается вместе с маслом, ведь это жирный продукт.

Ретинол оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт: защищает слизистую оболочку желудка и кишечника и способствует ее регенерации. Об эффективности витамина А в комплексной терапии язвы желудка говорится в обзоре российских ученых.

Однако пациентам с заболеваниями ЖКТ при употреблении сливочного масла стоит помнить о мере – не более 15 граммов в сутки.

Сливочное масло, печень и желчный пузырь

Жиры вредны для печени – эта мысль стала довольно популярной, когда мир охватила эпидемия неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП). Однако всегда нужно разграничивать вред того или иного продукта для здорового человека и для пациента с хроническими или острыми заболеваниями.

Сливочное масло в умеренных количествах не представляет угрозы для человека с нормально функционирующей печенью. Есть даже данные, что содержащаяся в сливочном масле кислота C15:0 защищает от диабета 2-го типа и препятствует развитию неалкогольной жировой болезни печени. Но для того, чтобы продукт приносил пользу, он должен быть качественным и натуральным.

Сливочное масло – при адекватном соотношении с белками – способно улучшить усвоение жирорастворимых витаминов, качество пищи и повысить насыщаемость. К тому же, оно легко усваивается.

Что касается людей с лишним весом, ожирением или уже диагностированными болезнями печени, то в этих случаях возможен негативный эффект. Вернее, достичь прогресса в лечении такие пациенты могут, только если снизят нагрузку на печень и выведут из неё лишние липиды. Для этого приходится ограничивать употребление жиров, в том числе сливочного масла.

Масло делает людей счастливее

Кроме перечисленных, у масла есть еще одно уникальное свойство – оно делает людей счастливее. В феврале 2019 года в журнале Big Think вышел интересный обзор. В нем говорится, что существует четкая статистическая связь между уровнем удовлетворенности жизнью и количеством сливочного масла в питании. Автор пишет, что больше всего масла употребляют жители Канады, Австралии и Германии. Как раз эти страны входят в двадцатку «самых счастливых» согласно рейтингу World Happiness Report, который ежегодно формирует ООН.