Сыр

Сыр — один из самых популярных и древних продуктов на Земле. Как пишет журнал Nature, первое доказательство приготовления сыра было найдено на территории современной Польши аж в 5500 году до н.э. Археологи обнаружили там сита с остатками молочных жиров.

Сейчас мировое производство сыра превышает по объемам чай, кофе, какао и табак вместе взятые. Его используют по всему миру в приготовлении соусов, салатов, пиццы и пасты. Сыр едят на завтрак, а также выбирают в качестве закуски к вину. Этот продукт хорошо насыщает и надолго избавляет от чувства голода. Он полезен для кожи, костей, мышц, пищеварительной, нервной и иммунной систем. В этой статье мы расскажем, какие виды сыра несут организму наибольшую пользу, и выясним, может ли этот продукт навредить здоровью.

Состав сыра

Каждый вид сыра производят по особой технологии, но основные принципы изготовления продукта — схожи. Чтобы молоко свернулось, в него сначала добавляют закваску. Затем — сычужный фермент (коагулянт), который превращает жидкость в плотную массу. На следующем этапе ее процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. В некоторые сыры в процессе производства могут добавлять плесень или бактерии.

Состав, пищевая ценность и калорийность сыра зависят от сырья, а также от технологии изготовления. В среднем сыр на 60% состоит из жиров, на 25% — из белков и на 3,5% — из минералов. Эти показатели могут варьироваться в зависимости от сорта. 

Процент жирности молока влияет на жирность сыра, а от нее в свою очередь зависит мягкость продукта: наиболее жирные сорта по консистенции больше похожи на масло. Что касается белкового профиля сыра, то он очень схож с человеческим, именно поэтому белок из сыра усваивается практически полностью.

Сыр содержит все необходимые нам витамины и минералы: 

• витамин А

• витамины группы B

• витамин Е

• витамин PP

• витамин D

• кальций, фосфор, цинк, йод, селен, железо, калий.

В сыре содержатся и незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме — метионин, триптофан, лизин. Метионин положительно влияет на состояние печени и уровень холестерина, действует как антидепрессант. Лизин борется с вирусами, необходим для здоровья сердца и сосудов. При недостатке лизина человек чувствует себя вялым, усталым, раздражительным, не может сосредоточиться и теряет аппетит. Триптофан необходим для синтеза ниацина (витамина B3). Аминокислота очень важна для нормального роста и развития нервной системы и головного мозга ребенка. У взрослых она улучшает засыпание, увеличивает продолжительность и качество сна.

Польза сыра

В сыре содержится много белка, который помогает контролировать аппетит, служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Кальций в составе продукта способствует укреплению костей и зубов. Больше всего кальция в пармезане. В 100 граммах этого сыра содержится 1184 мг минерала, что составляет 118,4% суточной нормы.

Витамин В12 повышает работоспособность, помогает поддерживать нормальную функцию нервной системы и обмен веществ. А незаменимая аминокислота триптофан, которая в организме человека превращается в серотонин, улучшает настроение и сон. Кстати, триптофан поступает в организм исключительно вместе с пищей.

Кроме того, бактерии, участвующие в ферментации сыра, уменьшают воспаление, укрепляют иммунитет и замедляют старение. По крайней мере, об этом говорят результаты исследования команды учёных Сеульского университета.

Вред сыра

При всех своих полезных свойствах сыр — все-таки высококалорийный продукт, которым лучше не увлекаться людям с:

• проблемами поджелудочной железы

• избыточным весом и ожирением

• повышенным уровнем холестерина

• неалкогольной жировой болезнью печени

Некоторые сорта сыра имеют повышенное содержание соли и жира, это обязательно нужно принимать во внимание (к примеру, больным с гипертонией следует ограничивать употребление соли). Возможна аллергическая реакция на молочные компоненты, казеин и лактозу. В этом случае хорошей альтернативой классическому молочному сыру станут «растительные сыры», тофу и темпэ.

Беременные женщины могут столкнуться с рисками при употреблении определенных видов сыра. Речь идет о сортах, производство которых не подразумевает термической обработки молока — это мягкие и зрелые сыры с голубой плесенью. Их употребление повышает риск развития листериоза – заболевания, вызванного патогенными палочковидными бактериями Listeria monocytogenes.

Для здоровых людей они, как правило, не представляют опасности, но людям с ослабленным иммунитетом и беременным женщинам стоит быть осторожными: листериоз может привести к выкидышу или нанести вред здоровью малыша во время родов. Об этом говорится в исследовании китайских ученых.

Не стоит злоупотреблять сыром и женщинам с повышенным риском рака молочной железы. Ученые из Roswell Park Cancer Institute (США) выяснили, что увлечение сыром повышает риск этой формы онкологии на 53%.

Отметим, что суточной нормой употребления сыра диетологи считают 25-30 граммов.

Польза сыра для костей

Сыр является отличным поставщиком кальция, поэтому способствует укреплению зубов и костей. Особенно много кальция в пармезане — в 30 гр сыра содержится 330 мг минерала. Согласно клиническим рекомендациям Российской ассоциации по остеопорозу, в сутки взрослым необходимо потреблять 1000 мг кальция. Так что даже в таком маленьком кусочке пармезана содержится треть дневной нормы макроэлемента.

Включить сыр в рацион особенно рекомендуют людям старше 50 лет, так как с возрастом риск остеопороза увеличивается. Дело в том, что кости — это своего рода депо кальция. Если с пищей поступает недостаточно минерала, организм берет его из собственных запасов и кости становятся хрупкими.

Интересно, что плотность костной массы у женщин от природы ниже, чем у мужчин. К тому же часть запасов кальция идет на строительство костной ткани ребенка во время беременности. Так что у представительниц прекрасной половины человечества риск проблем с костями гораздо выше и об этом важно помнить.

Польза сыра для печени

Сыр — довольно жирный продукт, поэтому относительно его пользы для печени могут возникнуть вопросы. Однако ученые Техасского института биологических наук и Центра технологий для трансляционных исследований рака выяснили, что сыр не только не вредит печени, но и защищает ее от фиброза и гепатоцеллюлярной карциномы. Такой эффект обеспечивают содержащийся в сыре спермидин или спермин – соединение класса полиаминов. Идеальными источниками спермидина эксперты считают сыр с голубой плесенью, а также чеддер, бри и пармезан.

При этом нужно отметить, что людям с избыточным весом и ожирением лучше ограничить потребление жирного сыра, дабы облегчить процесс похудения и выведения лишнего жира из организма. Полностью отказываться от продукта не стоит, но нужно контролировать поступление и расход калорий. Важно, чтобы расход всегда превышал поступление. Если в вашей жизни недостаточно физической активности, следует уменьшить суточную калорийность рациона или добавить в жизнь движения, чтобы калории «сгорали».

Сыр и сердце

«Является ли сыр рокфор причиной долголетия французов?» — под таким названием было опубликовано исследование ученых из Кембриджа. Они обнаружили, что сыры с голубой плесенью обладают противовоспалительными свойствами. Это открытие объясняет, почему французы имеют один из самых низких показателей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).

Подтверждают пользу сыра в деле профилактики ССЗ и ученые из Университета Сучжоу. Они подсчитали, что регулярное потребление продукта уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 18%, ишемии — на 14%, инсульта — на 10%. Поэтому китайские исследователи рекомендуют съедать в день около 40 гр сыра — это порция размером со спичечный коробок.

Сыр и профилактика диабета

По мнению ученых из Альбертского университета в Канаде, сыр способен снижать риск развития диабета II типа. Все дело в содержащейся в нем масляной кислоте под названием бутират. Благодаря ей организм расходует инсулин максимально эффективно и резистентность (устойчивость) к нему снижается.

В другом исследовании, проведенном специалистами Университетского колледжа Дублина, говорится, что сыр не повышает уровень холестерина. Медики не обнаружили связи между употреблением сыра и повышением уровня холестерина ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) — так называемого «плохого» холестерина.

Польза и вред самых популярных видов сыра

Мягкие сыры с плесенью

Сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола и стилтон), несмотря на высокий процент содержания жира, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Большой обзор, посвященный голубому сыру и его влиянию на здоровье, вышел в 2013 году. В исследовании говорится, что такой сыр обладает противовоспалительными свойствами. Кроме того, благодаря пробиотическим бактериям в составе продукт улучшает состояние кишечной микрофлоры.

Пармезан и другие твердые сыры

Пармезан и аналогичные ему твердые сыры содержат белки, пептиды, липиды, углеводы, пробиотические бактерии, витамины и минералы. Благодаря такому богатому составу твердые сыры волне можно назвать функциональным продуктом питания. Итальянские ученые посвятили твердым сырам пармиджано реджано и грана падано обзор, в котором указали на их пользу для здоровья. Исследователи подчеркнули, что регулярное употребление продукта помогает укрепить зубы и кости, защитить организм от инфекции и даже снизить артериальное давление.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают путем плавления одного или нескольких сортов сыра с добавлением сливочного масла, молочного белка, сухого или цельного молока. Поскольку сырье подвергается глубокой переработке, а в процессе изготовления используются соли-плавители, органическим подобный продукт не назовешь.

Кроме того, плавленый сыр может содержать вспомогательные компоненты — красители, консерванты, загустители и ароматизаторы. Об этом стоит помнить людям с аллергией и индивидуальной пищевой непереносимостью.

Однако и у этих сыров есть свои преимущества — высокая пищевая ценность (они содержат натуральные молочные белки и жир) и широкая палитра вкусов.

Сыр тофу

Этот сыр производят не коровьего, а из соевого молока. Именно поэтому тофу присутствует в рационе веганов и вегетарианцев, а также людей с непереносимостью лактозы. Технология его изготовления такая же, как и у обычных сыров: сначала молоко створаживают с помощью специальных ингредиентов, затем творожную массу прессуют и выдерживают до нужного состояния.

Пользе тофу посвящено множество научных исследований. Одно из них провели ученые Национального института здоровья и питания в Токио. Они обнаружили, что содержащиеся в сыре изофлавоны помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови, что уменьшает риск атеросклероза. Изофлавоны также положительно влияют на качество памяти и в целом на работу мозга среди женщин старше 65 лет. Об этом говорится в исследовании ученых Университета Лафборо.

В другой научной работе медики сделали акцент на содержании в тофу сапонинов. Эти соединения защищают здоровье сердца.

При выборе тофу стоит обращать внимание на состав. Продукт может содержать глутамат натрия, консерванты и ароматизаторы, которые значительно снижают пользу сыра.

Адыгейский сыр

Это мягкий сыр, который не требует созревания. У него приглушенный кисломолочный вкус, нежная консистенция и нейтральный аромат. По сравнению с другими сырами адыгейский менее калориен — 240 ккал на 100 гр продукта. Основную массу сыра составляют белки – 18, 5 гр на 100 гр, поэтому он подходит для диетического питания.

Вот еще несколько преимуществ адыгейского сыра:

• за счет содержания пробиотических бактерий нормализует работу ЖКТ

• благодаря кальцию в составе благотворно влияет на состояние зубов и костей

• аминокислоты и протеин из сыра легко усваиваются, обеспечивая организм строительным материалом для мышечной ткани

Рикотта

Рикотта — традиционный мягкий итальянский сыр. Его изготавливают из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров – моцареллы, например. В составе рикотты нет обычных молочных белков, только белок-альбумин, который присутствует в крови человека (поэтому его усвоение происходит быстрее и легче).

Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус и кремово-творожную консистенцию. В его составе — витамины группы B, А, D, К, кальций, фосфор, калий, цинк, селен, которые помогают:

• восстановиться после тяжелых физических нагрузок и перенесенной операции

• укрепить нервную систему и зрение

• улучшить состояние костей, зубов, ногтей, кожи и волос

• повысить иммунитет, улучшить работу мозга

• сформировать крепкую нервную систему и костно-мышечный аппарат (детям)

• восполнить недостающие микро- и макроэлементы во время беременности и кормления

Фета

Эксперты называют сыр фета полезным пробиотическим продуктом, который улучшает работу пищеварительной системы, а значит, и усвоение питательных веществ из пищи. Во всяком случае, такой вывод в 2018 году сделала группа греческих учёных.

В сыре фета значительно меньше калорий, чем в классических сырах. Кроме того, в его составе нет углеводов, которые могли бы преобразоваться в жир. Так что фета идеальна для людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом, заболеваниями поджелудочной железы, сосудов и сердца.

Пожалуй, единственный минус этого сыра — большое количество соли. Людям, склонным к отекам и больным гипертонией, следует употреблять его с осторожностью.

Рикотта, адыгейский сыр, фета и тофу разрешены в рамках лечебной диеты Стол №5.