Афлатоксины в орехах и крупах: как не отравиться?

Автор статьи: Лера Мельникова
Афлатоксины в орехах и крупах: как не отравиться?
Наиболее часто заражению аспергиллами подвергается арахис. Фото: Unsplash/Piviso
Афлатоксины - это чрезвычайно опасные для печени вещества, выделяемые плесневыми грибами рода аспергилл. Грибки обычно живут и размножаются в орехах, крупах, семенах и бобовых.

Орехи, без сомнения, продукт полезный. Содержат правильные жиры, растительный белок, клетчатку, витамины и минералы (магний, калий, витамины А, В, С, РР и др.). В частности, орехи богаты витамином Е, необходимым для кожи, сердца и мозга. Они также содержат фитостеролы – натуральные растительные соединения, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Регулярное употребление орехов связано со снижением риска сердечных заболеваний. Но речь идёт буквально о нескольких плодах в день.

С чем это связано? Во-первых, организму тяжело перерабатывать орехи: это высокая нагрузка на желудочно-кишечный тракт, именно поэтому Стол №5 рекомендует исключить этот продукт. Во-вторых, орехи – это потенциальный «рассадник» для самого опасного грибка рода аспергилл.


Аспергиллы и афлатоксины

Аспергиллы (Aspergillus) – это разновидность крайне живучего и особо опасного плесневого грибка. Они очень устойчивы к воздействиям внешней среды, в том числе к высокой температуре. Обладают способностью расти везде, где присутствует высокая осмотическая концентрация – крепкие растворы сахара, соли и т.д. Живут внутри многих растений и деревьев, а также разрастаются в продуктах питания – орехах, сухофруктах, семенах, зёрнах, бобовых, крупах, чае, реже в мясе, молоке, яйцах.

С точки зрения здоровья человека основная опасность аспергилл заключается в том, что они производят афлатоксины. Из всех биологических ядов афлатоксины являются на сегодняшний день самыми сильными гепатоканцерогенами.

При попадании в организм высокой дозы афлатоксинов смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимого поражения печени. Смертельная доза составляет 75 мг/кг. При попадании низкой дозы развивается хронический афлатоксикоз с подавлением иммунной системы, повреждением ДНК, активацией онкогенов. Вдыхание спор гриба может вызвать раздражение или повреждение лёгких, особенно у людей с уже существующими заболеваниями, такими как туберкулез или ХОБЛ.

Именно поэтому в большинстве развитых стран ведётся очень строгий контроль за афлатоксинами в пищевых продуктах. Наибольшая вероятность заражения у арахиса и лесных орехов, поэтому их проверяют тщательнее всего. Но даже это не гарантирует 100%-ю защиту.

Наиболее часто этот вид токсина обнаруживается в арахисе. Отравиться можно даже жареными орехами, потому что афлатоксин устойчив к термообработке.

Особенно токсичен для печени афлатоксин B1. Острый афлотоксикоз с высоким содержанием афлотоксина B1 сопровождается рвотой, конвульсиями или судорогами, комой, отёком головного мозга, острой печёночной недостаточности. Хронический афлатоксикоз почти в 100% случаев вызывает цирроз печени и онкологию. Его провоцирует долгосрочное употребление продуктов с низкими дозами афлатосина B1.


Меры безопасности

Чтобы не отравиться афлатоксином и препятствовать накоплению этого токсина в организме, нужно соблюдать несколько правил:

  • обращайте внимание на внешний вид продукта. Если видите налёт или плесень, кладите обратно на полку, не задумываясь;
  • не покупайте продукты в нарушенной упаковке;
  • не покупайте продукты, срок годности которых подходит к концу или истёк;
  • не ешьте слегка подгнившие яблоки и подпорченные помидоры. Плесень поражает весь продукт целиком, а не только часть, которую вы срезали;
  • не пытайтесь прокипятить или обжарить орехи с признаками грибка – он термостойкий, высоких температур не боится;
  • грибок может развиться при неправильном хранении, поэтому неприкосновенных запасов лучше не делать. Крупам, семенам и орехам нужен определённый уровень влажности воздуха и освещённости;
  • не покупайте крупы и орехи на рынках;
  • безжалостно выкидывайте подпорченные домашние соленья – это зло.

При этом полностью исключить их из своей жизни не получится: они так или иначе присутствуют в пище в незначительном количестве. Но с небольшой концентрацией организм способен справиться. Для профилактики накопления афлатоксинов в организме ешьте сельдерей, петрушку и морковь.


на сайте
или скачать приложение
Apple Store Google Play
Рецепты в соцсетях
Задайте вопрос специалисту
На ваши вопросы отвечает КМН, гастроэнтеролог-гепатолог, врач Вялов Сергей Сергеевич

Загрузка...