Отравление афлатоксинами. Как выбрать орехи, крупы и бобовые

Афлатоксины в орехах и крупах: как не отравиться?

Автор статьи: Лера Мельникова
Афлатоксины в орехах и крупах: как не отравиться?
Наиболее часто заражению аспергиллами подвергается арахис. Фото: Unsplash/Piviso
Афлатоксины - это чрезвычайно опасные для печени вещества, выделяемые плесневыми грибами рода аспергилл. Грибки обычно живут и размножаются в орехах, крупах, семенах и бобовых.

Орехи, без сомнения, продукт полезный. Содержат правильные жиры, растительный белок, клетчатку, витамины и минералы (магний, калий, витамины А, В, С, РР и др.). В частности, орехи богаты витамином Е, необходимым для кожи, сердца и мозга. Они также содержат фитостеролы – натуральные растительные соединения, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Регулярное употребление орехов связано со снижением риска сердечных заболеваний. Но речь идёт буквально о нескольких плодах в день.

С чем это связано? Во-первых, организму тяжело перерабатывать орехи: это высокая нагрузка на желудочно-кишечный тракт, именно поэтому Стол №5 рекомендует исключить этот продукт. Во-вторых, орехи – это потенциальный «рассадник» для самого опасного грибка рода аспергилл.


Аспергиллы и афлатоксины

Аспергиллы (Aspergillus) – это разновидность крайне живучего и особо опасного плесневого грибка. Они очень устойчивы к воздействиям внешней среды, в том числе к высокой температуре. Обладают способностью расти везде, где присутствует высокая осмотическая концентрация – крепкие растворы сахара, соли и т.д. Живут внутри многих растений и деревьев, а также разрастаются в продуктах питания – орехах, сухофруктах, семенах, зёрнах, бобовых, крупах, чае, реже в мясе, молоке, яйцах.

С точки зрения здоровья человека основная опасность аспергилл заключается в том, что они производят афлатоксины. Из всех биологических ядов афлатоксины являются на сегодняшний день самыми сильными гепатоканцерогенами.

При попадании в организм высокой дозы афлатоксинов смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимого поражения печени. Смертельная доза составляет 75 мг/кг. При попадании низкой дозы развивается хронический афлатоксикоз с подавлением иммунной системы, повреждением ДНК, активацией онкогенов. Вдыхание спор гриба может вызвать раздражение или повреждение лёгких, особенно у людей с уже существующими заболеваниями, такими как туберкулез или ХОБЛ.

Именно поэтому в большинстве развитых стран ведётся очень строгий контроль за афлатоксинами в пищевых продуктах. Наибольшая вероятность заражения у арахиса и лесных орехов, поэтому их проверяют тщательнее всего. Но даже это не гарантирует 100%-ю защиту.

Наиболее часто этот вид токсина обнаруживается в арахисе. Отравиться можно даже жареными орехами, потому что афлатоксин устойчив к термообработке.

Особенно токсичен для печени афлатоксин B1. Острый афлотоксикоз с высоким содержанием афлотоксина B1 сопровождается рвотой, конвульсиями или судорогами, комой, отёком головного мозга, острой печёночной недостаточности. Хронический афлатоксикоз почти в 100% случаев вызывает цирроз печени и онкологию. Его провоцирует долгосрочное употребление продуктов с низкими дозами афлатосина B1.


Меры безопасности

Чтобы не отравиться афлатоксином и препятствовать накоплению этого токсина в организме, нужно соблюдать несколько правил:

  • обращайте внимание на внешний вид продукта. Если видите налёт или плесень, кладите обратно на полку, не задумываясь;
  • не покупайте продукты в нарушенной упаковке;
  • не покупайте продукты, срок годности которых подходит к концу или истёк;
  • не ешьте слегка подгнившие яблоки и подпорченные помидоры. Плесень поражает весь продукт целиком, а не только часть, которую вы срезали;
  • не пытайтесь прокипятить или обжарить орехи с признаками грибка – он термостойкий, высоких температур не боится;
  • грибок может развиться при неправильном хранении, поэтому неприкосновенных запасов лучше не делать. Крупам, семенам и орехам нужен определённый уровень влажности воздуха и освещённости;
  • не покупайте крупы и орехи на рынках;
  • безжалостно выкидывайте подпорченные домашние соленья – это зло.

При этом полностью исключить их из своей жизни не получится: они так или иначе присутствуют в пище в незначительном количестве. Но с небольшой концентрацией организм способен справиться. Для профилактики накопления афлатоксинов в организме ешьте сельдерей, петрушку и морковь.


на сайте
или скачать приложение
Apple Store Google Play
Рецепты в соцсетях
Задайте вопрос специалисту
На ваши вопросы отвечает КМН, гастроэнтеролог-гепатолог, врач Вялов Сергей Сергеевич
Посмотреть все вопросы »

Книга Рейзис А.Р.
“В этой книге живут мои пациенты, моя любовь к ним и сострадание”
А.Рейзис

Официальные партнёры портала

Гастроэнтеролог, гепатолог, к.м.н. Вялов Сергей Сергеевич vyalov.com

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта. Благодаря им мы улучшаем работу сайта.